中国人啥都吃？那可不是。｜专访扶霞·邓洛普
我国人啥都吃？这大概是西方人对中餐最常见的一个刻板形象。但在英国作家扶霞看来，“啥都吃”也并非是件坏事，这代表了我国人对食材敞开的情绪。而在另一边，我国人对西餐也有些刻板形象。比方，她最常被问到的一个问题是：你们是不是天天吃汉堡和薯条？
“除了汉堡和薯条，咱们也有好吃的！”在扶霞看来，关于中餐和西餐，西方人和我国人还互有成见，很大一部分原因在于他们没吃到对方美食王国里最好的东西，就仓促下了判别。而判别的规范不是普世的，比方风行欧美的米其林餐厅，其评判规范就不合适实施合餐制的中餐。
扶霞期望自己研讨、写作我国美食文明能够让更多西方人厘清对中餐的成见，知道中餐、尊重中餐。她先后在英美出书了《川菜》《革新中餐食谱：湘菜》《鱼翅与花椒》《鱼米之乡：我国江南菜》等著作。两年前，《鱼翅与花椒》中文版问世，为她赢得了许多我国读者。
近来，她的第二本中文美食书《川菜》出书，咱们对扶霞进行了一次专访。她在专访中谈及了自己对川菜的了解，以及20年间对我国美食文明的调查与考虑。从前，扶霞也苦恼于英国与我国地理上的间隔和文明上的差异，但现在她说：“我的两个国际现已平衡了，它们在我身上共处得很和谐。”
扶霞·邓洛普（中），英国人，中文名叫邓扶霞。她成长在英国牛津，曾在剑桥大学学习英国文学，后在伦敦亚非学院我国研讨专业取得硕士学位。1994年取得英国文明教育协会奖学金，在四川大学沟通学习，之后在四川烹饪高档专科校园学习专业厨艺，成为该校第一位外国学生。扶霞研讨我国烹饪及我国饮食文明20余年，曾四次取得美食界“奥斯卡”詹姆斯·比尔德烹饪写作大奖。她把自己对我国美食的酷爱写成了书，著有《川菜》《鱼米之乡》《鱼翅与花椒》等。图为扶霞在烹饪校园。
采写丨张婷
新年将至，扶霞老早就在心里盘算着年夜饭的菜谱：一个麻婆豆腐、一份寒烧白，还要炒个青菜，也应当要配一个汤……这个新年，扶霞不能来我国，她挑选在伦敦的家里烹制一桌川菜来庆祝。实际上，由于疫情的原因，扶霞有一整年没能来我国了。关于这个酷爱我国美食和文明的英国人来说，这是曩昔20年间她和我国别离最久的一次。
扶霞对我国美食如数家珍。除了川菜，她还宠爱粤式点心，也喜爱江南菜，说起喜爱的我国菜，她一天都说不完。大多数我国读者对她的形象，来自她上一本书《鱼翅与花椒》。在这本美食散文集里，她回溯了自己上世纪90年代初到成都的阅历，她在四川大学完结研讨生阶段的学习之后，挑选去四川烹饪高档专科学厨艺。从刀工开端，扎扎实实地操练中餐根本功。
首要需求她枕戈待旦的是菜商场里的“残杀”。在英国，她从超市里购买处理好的食材，有意或无意避免了杀鸡宰鱼的血腥局面。但在上世纪90年代的成都菜场里，扶霞完结了一个中餐老饕的洗礼。这些心有余悸的场景，让她敏捷融入了成都，理解了这片土地上的烟火气。正如她在书中写到的，多年今后她在伦敦的家里安然地咽下了一个菜虫，并发现自己对吃昆虫这事儿现已毫无异常感。她赏识我国人对食材敞开的情绪，喜爱四川人炽热麻辣的性质。她遍访成都街头巷尾或名声在外或默默无闻的美食，仔仔细细记录在中英文搀杂的笔记本上。
这本菜谱笔记便是《川菜》的雏形。它开端于2001年在英国出书，距今现已20年，扶霞没想到这本书会迎来中文版。她把书中的菜从头制造、摄影，等待我国读者的反应。可是她坦承：我也古怪呢，为什么我国读者要看一个外国人写的我国菜？
咱们感喜好的，或许正是她的“外来人”视角。咱们习气了每日的一餐一饭，透过这个英国人笔下的文字，咱们也在从头发现和定位着我国菜。
《川菜》，作者：[英]扶霞·邓洛普，译者：何雨珈，版别：中信出书集团，2020年12月。
扶霞在伦敦家中的厨房。
川菜供给影响的感官体会，能把最简略的食材做得最好吃
新京报：我知道你十分喜爱鱼香茄子，为什么在丰厚的川菜里最宠爱这道家常菜？
扶霞：哈哈对，确实很难选出一道独爱的。鱼香茄子之外，麻婆豆腐、钟水饺和叶儿粑我都特别喜爱，麻婆豆腐是我现在在伦敦家里最常做的菜。对我来说，鱼香茄子能够代表川菜的复合味：川菜许多样化，不只有麻辣味；它还能表现川菜的烹饪特色：能够把一般、廉价的原资料做得十分好。鱼香茄子用的是很一般的食材，但经过川菜的烹调技能，能够把最简略的资料做得最好吃。
新京报：川菜之外，其他菜系里你比较喜爱的菜式还有哪些？
扶霞：我也特别酷爱江南菜，比方说红烧划水，用鱼尾巴做的，太好吃了！还有一道老北京特色菜——麻豆腐，根本上在北京以外找不到。它是绿豆发酵的，有素油炒的、猪油炒的，羊油炒的最传统最好吃。我也特别喜爱粤式点心，菜饺、花糕啊，哎呀好吃得不得了！提到喜爱的我国菜，我能够不间断地说一天。
新京报：在海外中餐传达史上，粤菜确实很长时刻占主导位置。川菜是什么时分开端引起海外门客重视的？就你的调查，近20年来，川菜在海外的传达有怎样的改动？
扶霞：20年前，川菜还没什么名望，很大一部分英国人没听说过川菜。吃过川菜的，一般也只吃过粤菜馆里的所谓川菜——比方不麻不辣的麻婆豆腐。现在川菜在国外很火，有许多新潮的川菜馆，根本上每个吃货、每个美食家都知道麻婆豆腐、花椒。英国人、欧洲人、美国人、印度人，都喜爱川菜，都觉得川菜有意思，川菜变得全球化了。
最近几年，反而是广东菜在国外的位置有所下降。点心、喝茶仍是很受欢迎，但咱们越来越短少好的粤菜师傅了。老一辈的师傅都现已退休，移民方针调整得越来越严厉，许多广东人也不乐意做厨师。现在在伦敦，找到好的担担面，或许比找到好的广东菜简单一些。
扶霞自己做的麻婆豆腐。
新京报：川菜为什么能逐渐占有主导位置？
扶霞：首要它是新的，对外国人来说很有新鲜感很有意思。川菜的味型十分丰厚，从视觉到味觉都很影响，并且吃川菜总伴随着一种炽热友爱的气氛。其他的菜系，比方江南菜，也特别好，可是它很清淡，食材考究时令和本地性。清淡的菜不简单做好，特别假如短少本地原资料就做不到位，这就不利于江南菜在海外传达。
在竞赛剧烈的国际餐饮商场中，清淡的菜系很难胜出。川菜很影响，一起最一般的川菜也能做得很好吃，比方担担面、钟水饺，它就很简单（出彩）了。但也是由于这样，川菜越来越麻、越来越辣了，这不是川菜的悉数。
新京报：大多数人对川菜的形象便是“麻辣”，但麻辣仅仅川菜的一小部分。在你看来川菜的味型有怎样的特色？
扶霞：麻辣味必定是川菜的一个共同味型，特别是麻，川菜也特别强调这一点。但麻和辣只占川菜的一部分，况且辣自身也很丰厚。四川的辣十分多元化，有程度不相同、性情不相同的辣，还有许多本地才有的辣椒，比方二荆条。辣味里，不光有麻辣味，还有胡辣味、泡椒味、蒜泥味等许多滋味。麻辣之外，川菜里还有许多其他味型，比方鱼香味、家常味、荔枝味。川菜里有二十多种复合味，这些味型组合起来才是川菜。
我国的饭菜要调配得好，必定不只有一个味型。一顿饭里，假如有一个菜滋味重，比方有麻辣、干煸，那就必定还有清汤、蔬菜。四川也是相同的，假如有人吃的川菜都是麻辣的，或许是调配没做好。
扶霞在烹饪校园。
我国人啥都吃是由于太穷？西方人对中餐依然有许多成见
新京报：作为来自英国的美食作家，你写的我国菜、我国饮食文明却招引了许多我国读者。你怎样看待我国读者对你的热心？
扶霞：对，我一点也没想到《川菜》会在我国出中文版。这本书是给西方人介绍川菜的，2001年第一次在英国出书，前年出了第二版，我在其中加了70道新菜。一向以来，这本书在英国、美国很热销，受众许多。可是曩昔5－10年，我吃惊地发现我有了许多我国读者。我去美国参与推书活动，发现许多读者是华人。他们有的在美国长大，不会说中文，不会读中文，所以挑选用我的书做菜，了解我国饮食文明。
当然还有一些能读懂中文的，或许来自我国国内的读者。在伦敦，我的街坊是香港人，是30岁左右的年轻人，她的男朋友告知我，她根本上每个星期都用我的菜谱做菜。我问她：你是我国人，为什么用一个英国人写的菜谱做菜？她说由于在香港长大的时分没学会怎样做菜，现在给妈妈打电话问，妈妈就常说这个加一点、那个放少量，但她听完仍是不清楚。
我的书是很精准的。并且由于要给在西方日子的人介绍川菜，我不能用我国外找不到的原资料，比方说二荆条、四川菜籽油、草鱼、鲤鱼、黄辣丁鱼等等。这些在英国、美国买不到，那我有必要告知他们能够用什么替代。假如原来是给我国读者写的，必定选的菜会有些不相同。川菜太丰厚了，这个菜谱里大概有200道菜，但这仅仅川菜里很小很小的一部分。
但提到底，我也不知道为什么我国的读者，特别我国大陆的读者会对我一个英国人写的我国饮食书感喜好。我也很猎奇。
新京报：或许由于咱们都需求在更大范围内定位自己，找到自己的文明坐标。所以咱们也喜爱时不时透过一个“外来人”的视角看自己。
扶霞：嗯，大概是这样。
新京报：外国人对中餐有个最常见的形象，便是咱们吃东西特别杂，比方鸡脚、鸭掌、兔头、昆虫。但你作为一个英国人，好像没有这样的忌讳，很快就融入了中餐大家庭？
扶霞：西方人对中餐的情绪是对立的：喜爱和成见一起存在。中餐或许是全球最受欢迎的一个外国餐种。一般的西方人都爱吃中餐，但他们仍是有种成见，便是你说的，觉得我国人啥都吃。
你们确实吃许多东西，这些食材西方人不敢吃。但这个成见背面的逻辑是错的，许多西方人觉得我国人啥都吃是由于我国很穷，没有好东西。我国必定有贫民，由于没有钱（所以什么都吃），但我国最有钱的人，也特别喜爱吃（西方人看来）奇古怪怪的东西，比方蛇、鸡脚、鸭掌。实际上，我国人便是对原资料有很敞开的情绪，这不是个问题，也不是由于我国曩昔很穷，这种逻辑是不对的。
纪录片《人生一串》剧照。
曩昔10－20年，我国越来越强壮，经济位置进步了，这必定对西方人对中餐的情绪有影响。许多西方人曾经吃中餐是吃廉价的外卖，他们没能吃到我国最好吃的东西。新媒体和互动沟通增多今后，他们有时机去我国，看看我国的社会和饮食，所以成见正在改动，变得更敬重我国的饮食文明。
可是到现在也仍是有对立。比方上一年疫情开端时，有个误解是有些人觉得是我国人吃野生动物形成的。这实际上不对，但那时分西方媒体忽然爆发了一些成见。我其时有点吃惊，我认为咱们都长大了一点，没有什么成见了，实际上（成见）仍是那么凶猛。有个广播台约请我去参与节目，他们的主持人对中餐说了一些十分糟糕的观点，我彻底对立，告知他不对。我很吃惊在英国还有这些人。
可是我也有必要要再加一点，我国人对西餐其实也常常有成见的。比方觉得咱们很单调，没有好吃的。我常常被问：你们便是吃三明治、汉堡对不对？其实咱们也有好吃的，哈哈，但或许没我国多。我国人特别懂吃，比英国人重视吃。
新京报：你在《鱼翅与花椒》里写到咽下一个菜虫的心思挣扎，写得特别好玩。吃下菜虫的那个瞬间，对你来说有什么样的意味？
扶霞：咱们都有一些文明的忌讳：由于我是英国人，所以这个东西我不吃。可是这么多年研讨我国美食，我把鸿沟破掉了，那次吃虫子使我发现我真的没有那些捆绑了。我便是对吃虫子没什么感觉了，我觉得什么都能够吃。当然有的虫子有毒，要当心一点，哈哈。直到现在，我在我国有时还能碰到我没吃过的东西。我真的乐意测验，我的味觉现已不是彻底英国人的味觉了。
我有个朋友，在我国的时分常带他去吃我国菜，他根本上什么都吃，可是有一个东西他不乐意吃——哈什蚂，是一种青蛙，它的卵和脂肪好吃，原来是满族的（菜），也叫雪蛤。其时饭店没做好，他不喜爱。回英国今后，我请他来我家，又给他做了雪蛤，他觉得还能够。这很有意思，我鼓舞了许多朋友吃他们没吃过的、不能幻想会去吃的东西。我的大多数朋友亲属都是好吃的人，不是最保存的英国人。
年轻人现在很少下厨，错过了许多趣味
新京报：在我国，厨师是比较两极分化的，有名的大厨，位置跟收入很高，但大多数厨师仍是比较辛苦。从工种上来讲，也往往不是所谓被推重的作业挑选，你怎样看这个现象？
扶霞：什么当地做厨师都很辛苦的，所以我很敬服厨师。假如厨师做得好，真的是很了不得。特别是我国炒菜，你有必要要不断关怀你的菜，哪怕几秒钟不注意，或许就做坏了。十分难。
可是在英国，对厨师的观念仍是不太相同。我觉得十分古怪的是，许多我国记者会问我：你要去烹饪校园，你的爸爸妈妈生不气愤？由于你是剑桥大学毕业的，你仍是学文学的。可是我的爸爸妈妈真的不要紧，他们觉得很好。我国人都觉得我的爸爸妈妈必定不快乐。一般的英国爸爸妈妈，假如孩子要做厨师不会有什么特别的感觉。还有一些记者问我，你原来是川大的研讨生，之后却要学厨师，你能不能承受社会位置的下降？我相同也不明白他们的问题，我没觉得（学厨师）阅历了位置的下降。
或许我国人有这样一个形象，觉得厨师不是一个那么光鲜的作业。许多人对西餐厨师很慕名，特别是高档饭馆或五星级大酒店里那种米其林厨师，觉得很凶猛很尊重，可是对中餐厨师反而没有（那么尊重）。我也碰到一些我国厨师的孩子在学习西餐，当然西餐也很好。可是我觉得你们中餐真的是国际第一，真的不得了。我觉得我国年轻人有必要要学习烹饪的技能，要不然没办法承继这个杰出的传统。
新京报：确实许多年轻人现在很少下厨了，习气叫外卖。
扶霞：这很可惜。我觉得一个菜系、一个饮食文明的根在于家常菜。假如本地人不会做了，那是很可惜的。当然现在年轻人很累，遭到的压力太重。可是做菜是活得健康的根底。我个人很走运，我的爸爸妈妈特别喜爱做菜，小时分一向都帮我妈妈做菜，十几岁开端自己做，我必定是做作业没能做好，太常常做菜了。
新京报：做菜这个进程自身最招引你的是什么？
扶霞：第一是咱们人有必要要吃，每天两三顿。假如有必要要吃，我觉得要吃得好、吃得快乐。
自己做菜比较健康、经济，能够很认真地选料。许多传统家常菜其实很简略，很简单做得好吃。
我从小就做菜，一向觉得做菜十分愉快，是件十分舒畅的作业。它是一种功夫，也是一种技能、一种艺术。我大部分的时刻在写作、看书、动脑，着手切菜、炒菜，跟写作读书也是一个互补。
电影《饮食男女》剧照。
新京报：有的人便是不太考究，这种不考究跟咱们方才聊的点外卖不太相同。他们或许便是对吃不感喜好。在你这样的老饕看来，他们错过了什么？
扶霞：咱们都能够决议自己的情绪，这其实无所谓对错。但像我之前说的，咱们有必要要吃，假如你不太考究，我觉得你浪费了时机，也没能进步你的趣味。趣味不是说有必要要吃很贵的资料，比方鱼香茄子、西红柿炒蛋，这都是有一点点技能就能够做的很简略的菜，做了就十分好吃，也是趣味。那些对饮食没什么感觉的人，我觉得他们有点不幸。
新京报：你常说中餐十分重视摄生，这表现在什么方面？
扶霞：中餐的体系是十分摄生的。中餐让我学会了怎样调配菜，怎样调整调料，所以不仅仅说单个菜好不好、健不健康，是你怎样做、怎样调配。
我觉得我国人，特别是老一辈，很懂得调配饭菜。假如有红烧肉，那必定就有白米饭、青菜、汤。我现在在英国叫外卖，比方炸薯条，很好吃，可是我会再炒一个青菜，配汤就更健康。我国人这方面的思维比较全面，西方人不太懂这些。
新京报：或许跟中医也有联络？都说药食同源。
扶霞：对，我觉得中药和饮食是分不开的。配方也有很大的堆叠。
扶霞的笔记本。
我期望自己的写作，能让西方人更懂得和尊重中餐
新京报：《鱼翅与花椒》里写到在成都你喜爱去菜商场买菜，渐渐习气了观看菜商场上杀鸡或杀鱼的场景，这些场景在英国不太常见，乃至逃避残杀食材、动物的进程。但20多年曩昔，许多我国人现在也从超市里直接买处理好的食材，顾客拿到食材的链条变得工业化、规范化。你觉得这种工业化对饮食文明会发生怎样的影响？
扶霞：我真的期望我国人能承继好你们的饮食文明，我知道咱们都很忙，没时刻自己做菜，所以习气包装好、加工好的东西。可是假如彻底不会做菜，不会加工根本的原资料，很可惜，也不健康。所以我觉得很惋惜，许多我国年轻人的烹饪技能、处理食材的才能，都不如爸爸妈妈那一代了。
新京报：跟20年前第一次来四川比较，你觉得成都或许我国有什么样的改动？
扶霞：我第一次来我国是1992年，去了重庆，1993年第一次去了成都。那时分我国根本上没什么西餐，也没有麦当劳、肯德基，没有西方的名牌店，街上人也不多。大多数我国人还没有出过国，不知道外国人，现在彻底不相同了。现在中外沟通更多了，不管是我国人去国外留学仍是作业，也有更多外国人来我国，许多人的情绪改动了。但一起也有些好的老东西没有了，比方成都上世纪90年代仍是一个古城，有许多老房子、老茶馆、老街，现在都拆掉了。
那时分许多我国朋友觉得我古怪：为什么扶霞总重视老街、老茶馆，喜爱老东西？他们都要去现代的当地，喜爱新东西，觉得许多老东西要丢掉。但现在有一大批我国人开端回归传统文明。比方对茶文明、书法文明感喜好也很喜爱。放假喜爱去古镇玩，喜爱老东西，喜爱古董、吃传统的菜。上世纪90年代还没有这样的风潮。
新京报：我看到你在《鱼翅与花椒》里的一段形象很深入，写得特别坦白，粗心是说你在成都住了好久之后，其实也有个时期觉得厌恶，有漂泊异乡感，也会厌恶永久扮演中英大使的形象。现在你怎样去处理这种平衡，处理你的两个国际？
扶霞：现在我的精力彻底康复了。那一段时刻很杂乱，但现在我关于研讨我国美食、写作我国美食是十分有衔接感的，能够全身心投入。我特别想再多研讨、再多写一点，有点从头爱上我国饮食文明（的感觉）。这很大程度上得感谢杭州的戴建军（龙井草堂主办人），我经过他和他搭档沟通沟通，丰厚了对中餐的了解，康复了我的喜好和我的喜好。
假如你的日子、朋友、喜好在两个间隔悠远的当地，作业会很杂乱。上世纪90年代英国和我国的不同很大，许多当地不相同，现在我的两个国际比较交融了。有一些我国朋友现在有时机来英国，在伦敦我也交了一些我国朋友，微信、电话变得很廉价便利，我能够常常跟我国朋友联络。当然现在疫情很费事，还出不了国。曩昔一年，是我跟我国最长的一次别离。
假如我一向都住在牛津，没有出国，也能够活得还好。我国很远，所以日子会变得杂乱，可是也十分风趣，特别是我觉得我国饮食文明有意思的不得了，我真的要一辈子学习。西方人还不行懂、不行敬重它，所以我要写好让西方人了解。这不光是饮食沟通也是一种文明沟通，我要对立一些相互的成见。这仍是有价值的。
新京报：现在有没有新的写作方案？有新的喜好范畴吗？
扶霞：我现在在写一本新书，仍对错虚拟写作。有一点类似于《鱼翅与花椒》，但不彻底相同。它不是我个人的美食阅历和美食故事，但它仍是关于我国饮食文明的故事。关于中餐美食研讨，我还有许多主意，可是要渐渐来。
作者 | 张婷
修改 | 青青子 罗东
校正 | 陈荻雁
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